濃縮中國兩千年醬文化發展史 中國首座，世界唯一
* 來源 : 紹興晚報 * 作者 : 徐霞鴻 * 發表時間 : 2014-01-26 * 瀏覽 : 622
歲月悠深人情暖，余味繚繞是醬香。從很早的時候起，醬及其衍生物就伴隨著我們的民族一路走來，成為中華飲食文化的一部分。它不僅豐富了我們的食譜，使我們的餐桌更加多姿多彩，也提供了長期貯存的有效方法，使食物能超越時間和空間的局限。更重要的是，作為一種凝縮的調味品，它深深地滲透在我們民族的烹飪文化中，使我們的食物無論在視覺上，還是在味覺上，都打上了獨特而迷人的東方印記。
本周，由本報《新知周刊》推出的博物館“淘寶行動”之第九站，走進的是位于柯橋區平水鎮古老的若耶溪畔的紹興中國醬文化博物館。雖然這是由一家企業創辦的博物館，但卻填補了目前國內“中國醬文化博物館”的一個空白，并深層挖掘了歷史上素有“三缸”（酒缸、醬缸、染缸）文化之稱的紹興醬缸文化和廣博的中國醬文化。（記者 徐霞鴻）
企業辦的主題博物館
填補了一個空白
這座紹興中國醬文化博物館就建在紹興至味食品有限公司的廠房邊上，有專人負責管理，對公眾免費開放，但參觀需要提前預約。
“我們是華通集團的下屬企業，作為一家傳統食品現代化釀造與加工企業，我們的前身是成立于1928年的老字號‘松盛醬園’?！苯B興至味食品有限公司的副總經理俞永牛告訴記者，早在2003年他們籌建這家公司時，就有了創辦中國醬文化博物館的想法。當時，任該公司總經理的馮新泉思考的問題是：如何為這家定位現代化的醬醋生產企業，找到一個較高的支點作為市場營銷切入點？最后，他將目光放在了紹興悠久的“醬缸”文化上?！耙鼍妥鲋袊尼u文化博物館?！边@時，浙江工商大學教授趙榮光的一句話點醒了馮新泉。紹興素有酒缸、染缸、醬缸“三缸”文化城市之稱，如前兩“缸”文化已全國知名，怎能讓醬文化落后？
于是，2003年，紹興至味食品有限公司一次性投資1000余萬元著手建館。第二年，“中國醬文化博物館”在民政部門獲得注冊。第三年，“中國醬文化博物館”網站建立。2007年，布展開館。在這4年的時間里，該公司組織了國內外專家、學者、企業家近500余人，提供展品近4000余件，聘請了近40名博物館研究員。為最大限度地充實、豐富展館內容，他們還遠赴東亞、東南亞、歐美等地考察，并深入到中國偏遠地區，收集到大量少數民族的醬文化器物。
事實上，這個具有“民族”意義的醬文化博物館填補了目前國內“中國醬文化博物館”的一個空白，并深層挖掘了紹興醬缸文化和廣博的中國醬文化。整個展館站在“兩千年醬文化，十三億中國人”的高度進行設計布展，7個大廳的詳實內容，讓走遍世界的著名國際飲食文化學者、日本民族學博物館館長石毛直道教授也驚嘆：“你們是中國首座，世界唯一?！?nbsp;
博物館名片
紹興中國醬文化博物館是由紹興至味食品有限公司創辦，位于柯橋區平水鎮山渡槽南側古老的若耶溪畔，占地5000平方米，建筑面積2000平方米，總投資1000萬元。2004年經國家有關部門正式批準開工興建，并于2007年１０月底正式對外開放。
整個展館站在“兩千年醬文化，十三億中國人”的高度進行設計布展，展館共分為七大展廳，分別為：“醬與醬油文化廳”“醋文化廳”“醬園文化廳”“紹興醬缸文化廳”“少數民族醬文化廳”“中國醬文化與世界廳”和“信息中心廳”。中國兩千年的醬文化發展史和世界醬文化發展史，以實物、圖片、影像、雕塑、動畫等形式濃縮在展館中。
東周陶甗、秦畫像磚、晉代醬油瓶……
大量文物的出土講述著醬與醬油的悠久歷史
記者一走進這家博物館，就感覺醬香撲鼻而來。東周陶甗、秦畫像磚、晉代醬油瓶……大量文物的出土印證著中國的醬與醬油的悠久歷史。
原來，醬最初并非作為調料，而主要是作為動物類風味食品出現的。漢魏時期，豆醬、面醬等谷物醬已經廣為流行，成為人們日常飲食的重要組成部分。醬油是由豆醬衍生而來的，從漢魏時期的文獻看，由豆醬中提取的醬油在當時已成為日常的調味品。醬油在歷史上有“清醬”“醬清”“豆醬清”“豉汁”“豉清”等不同的名稱。東漢《四民月令》中有“正月可作諸醬、肉醬、清醬”的記述，這表明，至少在漢代，中國醬油的早期品種清醬已經出現。北魏賈思勰的《齊民要術》中也有“豆醬清”“醬清”等詞。而秦漢年間的畫像磚上，也出現了古代制醬的場景，但“醬油”一詞直到南宋林洪的《山家清供》中才正式出現。
中國古代的炊具主要是蒸煮器，包括鼎、鬲、釜、甗等，蒸和煮是中國人最常用的烹飪手段。以煮和蒸烹制食物，味道清淡，添加適當的調味料，才能使清蒸和白煮的食物入味，這正是中國醬文化起源的重要原因。甗就是流行于商至漢代的一種蒸食炊具，造型分上下兩部分，上部用以盛放食物，稱為甑，甑底是一有穿孔的箅，以利于蒸汽通過；下部是鬲，用以煮水，鬲足間通過燒火加熱產生蒸汽。
紹興是中國醬文化的重要代表地
文獻記載紹興最早的醬園叫“俞合興”
紹興是中國醬文化的重要代表地。紹興有民諺“紹酒行天下，醬園遍全國”“無紹不成醬”等，都是對紹興醬產業、醬文化集中興旺的概括。紹興人也愛吃醬制品，如醬香腸、腐乳、醬瓜、醬蘿卜、醬鵝、醬雞、醬鴨、醬肉等，幾乎能醬的東西都要醬一醬再吃。
紹興的制醬業起源于民間，據考證，魏晉時期就開始規?；a。根據文字記載，紹興最早的醬園叫“俞合興”，它開業于明崇禎十七年即1644年。其后，僅紹興城區的醬園就有咸亨、謙豫、沈通美同興；柯橋區域有宋文盛、仁昌；上虞有協和、義和；新昌有一恒德；諸暨有鮑同仁等。到清朝時，清政府規定，開設醬園須經官府批準，故那時起醬園稱作“官醬園”。按此規定，上述醬園均在大門口墻上書有兩人多高的“××官醬園”的黑色大字招牌。這些醬園通常采用“前店后坊”的經營模式，一般開設在城鎮中，以城市居民為基本消費對象，承擔著他們一日三餐中醬、醬油、醋、酒、腐乳、醬菜等各種釀造品和醬制品的制造與銷售。
清朝光緒年間起，紹興醬園從業者開始以親帶親、友攜友的方式，在全國21個省的大小城市陸續開設醬園四五百家。由于他們勤勞肯干，以誠待客，所以醬園業枝繁藤蔓，遍及全國。當時紹興醬園的發展路線，先東北，次京津，以后漸至河北、山東、蘇滬、浙贛、兩湖，最后向西南及兩廣并逐漸擴展到澳門、香港等地。紹興去外地經營醬業的人，大多數為舊時南池區筠溪、紫紅山、大慶、嶺下一帶山區的人。他們十分講究產品質量，重視信譽。在原料上無論主要的豆、麥、米或其他輔料，無不認真挑選，從不馬虎，在技術上精益求精，一絲不茍，所以生意十分興隆。至清代晚期，紹興醬園業達到鼎盛，有“天下醬業無人不說紹，九州之內司廚鮮有不知紹”一說。清末民初，紹興部分醬制品參加南洋全業會、巴拿馬太平洋萬國賽會和西湖博覽會，得到特等獎和金獎。二十世紀30年代，紹興醬園業進入鼎盛期，年產醬5萬多缸，腐乳30萬壇，成為名副其實的“醬園之鄉”。一直到日軍侵占紹興后一直至1943年，紹興醬園業出現蕭條現象，戰后略有復蘇，但產量遠未達到戰前水平。
唐代高僧鑒真東渡將制醬技術傳入日本
每年的10月1日是日本的“醬油日”
源遠流長的中國醬文化不僅影響著國人的飲食習慣，對周邊的一些東亞、東南亞國家甚至歐美國家也產生了深遠影響。
其中影響最大要屬日本。公元753年，唐代高僧鑒真東渡時將中國的制醬技術傳入日本，教會了日本僧人和居民制醬。公元804年，日本高僧空海到我國長安留學，也將中國制醬技術帶回日本。1200年，還有一位叫覺心的日本高僧到中國徑山寺修行，掌握了徑山寺祖傳的制醬技術。歸國后，他在一個名叫紀州由良的地方創立了興國寺，并向附近的人們傳授制醬技術。此后，經過漫長的發展，醬油的釀造技術在日本發揚光大。1963年，日本制定“醬油日本農林規格”。并從2002年起，將每年的10月1日定為日本的“醬油日”。
實際上，在中國制醬技術基礎上發展起來的日本醬油更是“后來居上”。目前，日本醬油制品共有五大類300多個品種。五大類包括濃醬油、淡醬油、溜醬油、再發酵醬油和白醬油。每種醬油都有獨特的吃法，比如加工普通菜肴要用濃醬油；如要突出食物原有的味道則要用淡醬油；吃生魚片則要配上溜醬油吃才有味道；再發酵醬油色香味濃厚，涼拌菜最適合；白醬油是日本愛知縣的產物，比淡醬油顏色更淡，味道偏甜，常用在煮湯、蒸雞蛋、做煎餅上。
紹興晚報 2014年1月26日 （記者 徐霞鴻 文 徐霞鴻 王麗紅 攝）
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